При замешивании теста, которому требуется подъём и брожение, обычно используют сухие или свежие дрожжи. Оба вида подходят для брожения теста при условии, что они качественные и свежие. Хотя выбор между ними может быть непростым, итоговый результат в целом не меняется: и сухие, и свежие дрожжи обеспечивают подъём теста за относительно короткое время.
Особенности сухих дрожжей
Сухие дрожжи отличаются способностью быстро активироваться. В процессе производства содержание влаги в них снижено примерно до 5%. Их не обязательно предварительно растворять в воде — сухие дрожжи можно добавлять прямо в муку и затем использовать при замешивании теста. Они имеют порошкообразную форму.
Благодаря низкому содержанию влаги сухие дрожжи могут долго храниться даже при комнатной температуре без риска порчи. Также они известны под названием инстант-дрожжи.
Особенности свежих дрожжей
Свежие дрожжи содержат около 70% влаги, имеют более эластичную структуру и тёмный цвет. Срок их хранения значительно короче, поэтому даже в нераспечатанном виде они требуют хранения в холоде.
В отличие от сухих, свежие дрожжи нельзя сразу добавлять в тесто. Перед использованием их необходимо полностью растворить в тёплой воде и только после этого вводить в тесто.
Какие дрожжи для какого теста подходят?
Правильный выбор дрожжей в зависимости от типа теста имеет большое значение. При принятии решения важно учитывать, какой эффект вы хотите получить.
Половина стандартного кубика свежих дрожжей (1 упаковка) примерно соответствует 1 упаковке инстант-дрожжей. Поэтому, если требуется более интенсивный подъём теста, лучше использовать свежие дрожжи.
- Хлебное тесто: если нужен максимальный подъём, чаще предпочитают свежие дрожжи.
- Тесто с умеренным подъёмом и небольшими размерами изделий — сухие (инстант) дрожжи будут удачным выбором.
- Сдобные изделия (например, поача): чаще используют инстант-дрожжи, так как они обеспечивают быстрый и удобный подъём.
- Тесто для пиццы: обычно берут четверть упаковки свежих дрожжей, растворяют их в воде и добавляют в тесто — этого достаточно, чтобы тесто поднялось до нужного уровня.
Таким образом, выбор между сухими и свежими дрожжами зависит от рецепта, желаемой текстуры и времени, которым вы располагаете.
